دولسه دلچه بروانیز

دولسه دلچه بروانیز

ارسال از بانو نسرین دوست هنرمندم در سایت مابانو

برگرفته از شف طیبه

کره ۱۰۰ گرم
شکر دو سوم لیوان
وانیل ۱ ق چ
تخم مرغ ۲ عدد
پودر کاکائو ۶ ق غ
آرد نصف لیوان
بیکینگ پودر ربع ق چ

دولسه د لچه سه چهارم لیوان

فر رو روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار میدیم.
قالبی با اندازه حدودی ۱۷ در ۱۷ سانتیمتر رو کاغذ روغنی انداخته و چرب میکنیم.

کره رو توی کاسه میریزیم و چند ثانیه میذاریم توی مایکروفر در حدی که ذوب شه
شکر و وانیل رو بهش اضافه میکنیم
کمی ویسک میکنیم
دونه دونه تخم مرغها رو توی کاسه میشکنیم و هر بار ویسک میکنیم تا مخلوط شه

یه نکته که در مورد براونیز بهتره همیشه توی ذهنتون داشته باشید اینه که چون براونی بافت کیکی نداره و بیشتر بافتش به فاج نزدیکه نیازی نیست که تخم مرغها در حدی هم زده بشن که کف کنن چون یکی از عوامل ایجاد پف در کیکها خوب هم زده شدن تخم مرغه. پس فقط در حدی ویسک میکنیم که تخم مرغها مخلوط شن (وقتی گفتم کلش یک دقیقه هم طول نمیکشه منظورم همین بود)

مجبورم تکرار کنم…. کیفیت پودر کاکائو بسیار بسیار مهمه چون کل طعم براونی بستگی به همین پودر کاکائو داره.

پودر کاکائو رو اضافه کرده در حدی ویسکش میکنیم که کاملا مخلوط شه

آرد و بیکینگ پودر و اضافه میکنیم

در حد مخلوط شدن ویسک میکنیم

مطابق دستور مایه براونیز رو آماده کنید.

نیمی از مایه رو توی قالب ریخته و سطحش رو با قاشق صاف میکنیم.

نصف لیوان دولسه د لچه رو روی سطح مایه براونیز ریخته و با قاشق پخش میکنیم.

با نیمه باقی مانده مایه براونیز سطح قالب رو پوشش میدیم.

باقی مانده دولسه د لچه رو کمی گرم کرده رو روی براونیز ریخته و با پشت قاشق یا نوک کارد روی براونیز به دلخواه طرح میندازیم.

قالب رو به مدت ۳۰ دقیقه در فر قرار میدیم.
یا تا زمانی که وقتی چاقویی رو در مرکز براونیز فرو میبریم، تقریبا تمیز بیرون بیاد. تقریبا و نه کاملا.

قالب رو از فر خارج کرده و اجازه میدیم براونیز توی قالب کمی سرد شه.

به ابعاد دلخواه برش زده و سرو میکنیم.

پ.ن
طعم این براونیز عالیه ،اون دولسه دلچه که از اون وسط مسطا میاد زیر دندون واقعا بینظیرش میکنه
فقط یه نکته مهم داره که حتما رعایتش کنید اونم اینه که دولسه د لچه ای که وسط براونیز ریخته میشه باید سرد باشه سردیش در حدی که غلیظ باشه و به راحتی پخش نشه اینطوری باعث میشه بافتشون مجزا باشه هم تو ظاهر هم موقع میل کردن کارامل رو لایه وسطی حس کنید.من دولسه د لچه ام گرم بود و روون و همین باعث شد یه جورایی اه خود براونیز قاطی بشه از مزه و طعمش چیزی کم نمیشه اما اونطوری زیباتر و بهتر در میاد
و نکته بعدی صبور باشین سرد بشه بعد برش بزنید تا برشهای تمیز داشته باشین
درست کنید و نوش جاان کنید و واقعا از طعم عالیش لذت ببرید

دولسِه دِ لِچِه Dulce de leche

یه ماده کارامل مانند بسیار معروف در دنیاست. و تشکیل شده از حرارت دادن شیر و شکر به مدت بسیار طولانی. نتیجه یک کارامل شیری بسیار خوشمزه است. دولسه د لچه در کشورهای مختلف دنیا با نامهای متفاوتی شناخته میشه مثلا در فرانسه معروفه به کنفیتوغ دُ لِ به معنی مربای شیر. عملا هم اگه بهش خوب فکر کنیم ما داریم با شیر یه مارمالاد درست میکنیم. یعنی مثل همه مارمالادهای دیگه که تشکیل شدند از جوشاندن شکر و یه ماده غذایی، این هم تشکیل شده از جوشاندن شکر و شیر. و نهایتا هم یک ماده مارمالادی پودینگ مانند خواهیم داشت.

یکی از این شیوه ها جوشاندن قوطی کنسرو شیر عسلیه. که به این شیوه هم سالها پیش اشاره کردم و خیلی از دوستان بهش معتاد هستند چون یکی از ساده ترین روشها برای تهیه یه کارامل خوشمزه و با کیفیته.

کافیه قوطی شیر عسلی رو به مدت سه ساعت بجوشونیم.
به همین سادگی.
فقط چند نکته داره که تذکر میدم.

برچسب کاغذی دور قوطی رو جدا کنید.

قوطی رو توی دیگ بخوابونید.
تجربه ای که من در مورد جوشوندن قوطی کنسرو ها دارم اینه که اگر ایستاده باشند به دلیل حرکت آب در زمان جوشش، قوطی به بالا و پایین حرکت میکنه و صدای تلق تلقش رو اعصاب آدمه. پس میخواد کنسرو ماهی تن باشه یا کنسرو شیر عسلی، همیشه قوطی رو میخوابونم.

همواره به اندازه یک بند انگشت روی قوطی آب وجود داشته باشه.
یعنی هرگز اجازه ندید سطح آب پایین بیاد.
میتونید در دیگ رو ببندید که کمکی باشه. ولی در هر حال باید هر از ربع یا نیم ساعت یه چکی بکنید که سطح آب پایین نیومده باشه. یه کتری آب جوش هم باید دم دستتون باشه که دیگ رو مجددا پر از آب کنید.

از دیگ بزرگ استفاده کنید.
تجربه من اینه که دیگ بزرگ بهتره. چون میزان آب زیادتره و تنظیم حرارتش راحت تره. چون شما نباید بذارید آب قلیان داشته باشه. همین که یه قل کوچولو بخوره کافیه. و کف دیگ هم بهتره قطور و کلفت باشه که حرارت یکسان در سطح دیگ پخش بشه. در غیر این صورت کف دیگ یه شبکه فلزی قرار داده و بعد قوطی رو روش بذارید که مستقیما با کف دیگ در تماس نباشه و اگر شبکه فلزی ندارید یه تیکه فویل آلومینیوم رو مچاله کنید و کف دیگ بذارید و بعد کنسرو رو روش قرار بدید.

دیگ چدن بزرگ برای این کار کاملا مناسبه چون حرارت توش یکسان پخش میشه.
و میتونید همزمان چندین قوطی رو بجوشونید. مثلا شش تا در آن واحد.
داستانهای زیادی در خصوص منفجر شدن قوطی در حین پخت در اینترنت وجود داره. ولی برای من هیچوقت رخ نداده و انشالا نخواهد داد.
لازمه نکات ایمنی رو رعایت کنید.
اولا که قوطی کنسرو بهتره مطابق تصویر از این مدلهای “آسان بازشو” نباشه. منظورم از اوناست که گیره اش رو میکشی و درش رو باز میکنی.
دوم اینکه دیگ کاملا بزرگ باشه و میزان آب فراوانی توش باشه.
سوم اینکه همواره چک کنید که روی قوطی آب وجود داشته باشه.
چهارم اینکه حرارت اجاق متوسط باشه یعنی در حدی که آب یه قل کوچیک داشته باشه.

این خطر انفجار قوطی کنسرو زمانیه که آب دیگ کاملا تبخیر میشه و قوطی حرارت زیادی به صورت مستقیم میبینه. وگرنه این مواردی که گفتم رو رعایت کنید و انشالا مشکلی پیش نمیاد.

و این رو هم تذکر بدم که ابتدا قوطی رو توی دیگ بذارید و بعد زیر شیر آب دیگ رو پر کنید.
این بسیار مهمه که قوطی شیر عسلی در آب با دمای معمولی به مرور حرارت ببینه و کم کم گرم بشه و سر فرصت و با خیال راحت کاراملایز بشه.
عجله و بی حوصله بازی اینجا جواب نمیده.

زمان پخت هم بین دو تا چهار ساعت متغیر میتونه باشه. مثلا اگر میخواید یه سس کاراملی داشته باشید بهتره قوطی رو دو ساعت بجوشونید و شما یک سس کاراملی طلایی رنگ روان خواهید داشت که همینطوری که در پست استیکی دیت کیک دیدید میتونید به عنوان سس روی کیکها بریزید. یا مثلا تارتها یا کاپ کیک ها یا بستنی ها.

اگر میخواید دولسه د لچه طلایی تیره با غلظت زیاد باشه بهتره سه ساعت بجوشونید.
این برای تهیه کیک ها و پایها مناسب خواهد بود.

اگر اجازه بدید چهار ساعت بجوشه به مراتب تیره تر و غلیظ تر میشه .

خب پس جریان در کل به همین سادگیه.
قوطی رو میجوشونیم.
و بعد زیرش رو خاموش میکنیم.
با انبر از آب خارجش میکنیم و اجازه میدیم تا به دمای محیط برسه.
تحت هیچ شرایطی کنسرو رو زمانی که داغه باز نکنید چون فوران میکنه و میپاشه روتون.
بدین مفهوم که اگر بره توی یخچال سفت خواهد شد. در زمان مصرف کافیه از یخچال بیرون بیارید تا به دمای محیط برسه و یا اینکه بهش حرارت بدید تا نرم و روان بشه.
بعد از اینکه درش رو باز کردید دیگه توی قوطی نباید بمونه. منتقلش کنید به ظرف شیشه ای که درش به خوبی بسته میشه و هوا نمیبینه. و میتونید تا هفته ها در یخچال نگهداری کنید. که البته خیلی زودتر از این حرفا مصرف میشه.

- - , .