شیرینی با خمیر هزارلا

شیرینی با خمیر هزارلا

توسط بانو فرزانه بخش زیتون سایت مابانو

دوستان این شیرینی ها همش با خمیر هزارلا درست میشه

من دستور خمیرشو میذارم
ولی خمیرش باهمه خمیرها متفاوته
چون نحوه تا کردن خمیرش خاص هست و اگه درست تا نشه اونطوری پف نمیکنه
حالا میذارم دستورشو

ارد ۴۵۰ گرم
تخم مرغ ۱ عدد
جوهر لیمو کمی
روغن مایع ۴۵ گرم
روغن کره ای ۲۰۰ گرم
اب ۱ لیوان
نمک کمی
تخم مرغ را در کاسه میشکنیم با روغن مایع مخلوط میکنیم ارد راروی ان الک میکنیم
جوهرلیمو و نمک را توی اب ریخته و ب مواد اضافه میکنیم ورز میدهیم تا خمیر ب دست اید
روی سطح کار اردپاشی خمیر را پهن میکنیم بعد روغن کره را وسط خمیر میگذاریم و خمیر را جمع کرده سپس با وردنه ان را صاف میکنیم بعد از وسط تا میکنیم و بعد دوباره با وردنه پهن میکنیم و این بار ۳ تا میزنیم و ۵ دقیق خمیر را در یخچال استراحت میدهیم
این مراحل را ۳ بار تکرار میکنیم
بعد واسه زبون قالب شکل شیرینی زبون میزنیم روش هم مخلوط عسل کمی رقیق شده و زعفرون می مالیم توی سینی فر میچینیم
واسه لوتکا درازا ب عرض ۵ سانت میبریم از خمیر ی راه وسطش کرمفیل میزنیم و رول میکنیم و برش میزنیم تو سینی فر میچینیم
واسه ناپلئونی هم ی مستطیلی بزرگ از خمیر میبریم و توی سینی فر میذاریم و توی فر ۱۸۰ درجه ب مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قرار میدهیم
ناپلئونی رو بعد اینک نونش یخ شد برش های مربعی کوچکتر زدم روی ی لایه خامه مالیدم ی لایه نون دیگه روش گذاشتم باز خامه مالیدم و خرده های نونش ک مونده بود رو روش پاشیدم

شیرینی با خمیر هزار لا

این هم یه مدل دیگه از خمیر :
موادلازم :
آرد۴٢٠ گرم ( معادل ٣-١/٢پیمانه
کره ۵٠ گرم
نمک ١/٢قاشق چایخورى
آب یخ یخ ۱تا یک و نیم پیمانه

مواد لازم برای لای خمیر هزارلا؛
کره ۴۵٠ گرم
( معادل ٢پیمانه)آرد ١٣٠گرم
آبلیموی تازه٣قاشق غذا خورى (اگر زیاد ترش نیس تا۵ق چ خ)
نمک ١/٢قاشق چایخورى

((( نکته به تصاویر قرار داده شده توجه کنید )))
روش تهیه خمیر :ابتدا آرد را در ظرفى ریخته بعد کره را اضافه کنید و با دست مخلوط کنیدبعد آب یخ و نمک را مخلوط کنید و بادست آرد و آب را تا حدی که کش‌دار نشود، ورز داده تا خمیر درست شودو به دست نچسبد
در صورتیکه حداکثر تا ۱۰٪ از وزن آرد، به خمیرآب افزوده شود ( یعنى نیاز نیس تمام آب اضافه شود) از کش‌دار شدن خمیر کاسته شده و باز کردن خمیر با وردنه آسان‌تر می‌شود. سپس خمیر گرد شده و روی آن با کارد به شکل یک ضربدر ببرید . سپس خمیر را در داخل نایلون پیچیده شده و در داخل یخچال به مدت ٢٠ دقیقه استراحت مى دهید

در این مرحله خمیر میانى را اماده مى کنید کره را رنده کنید در ظرفى و نمک و آبلیمو را اضافه کنید و با نوک انگشتان مخلوط کنید و آرد را کم کم اضافه کنید شاید نیازى به آرد بیشترى داشته باشد اضافه مى کنید تا خمیرى یکدست شود بعد خمیر کره اى را با شکل مستطیل با نوک انگشت به قطر ٢سانت باز مى کنید و در پلاستیک مى گذارید به مدت ٢٠ دقیقه در یخچال استراحت مى دهید …
نکته: مواد خمیر هزارلا باید کاملا سرد سرد باشد

سپس خمیر با وردنه باز کنید  تا حدی که طول آن به اندازه سه برابر مربع میانی شود( وسط خمیر کمى برجسته تَر باشد مانند تصویر)
سپس کره وسط خمیرطوری قرار می‌گیرد که گوشه‌های کره مماس با وسط اضلاع خمیر باشد و با اضلاع آن زاویهٔ ۴۵ درجه تشکیل دهد. سپس خمیر را پهن کرده و کره را وسط خمیر قرار داده و به صورت پاکت در آورده می‌شود. مابین خمیر و کره نباید هوا باقى بماند حالا  با وردنه بر روی آن ضربه زده تا پهن شود و تا زده ودر یخچال به مدت ٢٠ دقیقه استراحت مى دهید بعد از استراحت  با وردنه دوباره ابتدا با ضربه کمى خمیر را باز کرده و برای بار دوم، تا زدن مشابه قبل انجام شده و خمیر در یخچال خوابانده می‌شود.براى بار سوم نیز تا زدن مشابه قبل انجام شده و خمیر در یخچال خوابانده می‌شود. بدین ترتیب خمیر سه نوبت یا شش بار، باز و بسته شده و خمیر آماده است.
نکته : در هر مرحله خمیررا داخل پلاستیک و به مدت  ٢٠ دقیقه در یخچال استراحت دهید ..

نکته :خمیر باز شده معمولاً ابعادی بین ۶۰ ✕ ۲۵ – ۴۰ ✕۲۰ سانتیمتر دارد. این خمیر با ابعاد ذکرشده، ضخامتی تقریبی در حدود یک سانتیمتر را دارد. خمیر یکبار به صورت سه لا تا زده شده و پس از تا زدن ۹۰ درجه چرخیده و عمل باز کردن و تا کردن تکرار می‌شود. خمیر تا زمان سفت شدن مجدد کره داخل آن، در داخل نایلون قرار گرفته و در داخل یخچال خوابانده می‌شود. مدت زمان خواباندن خمیر پس از هر بار تا زدن در یخچال ۲۰دقیقه است .
نکته :عمل باز کردن و تا کردن خمیر
خمیر ۹۰ درجه چرخیده و عمل باز کردن و تا کردن تکرار می‌شود.
یک سوم باقیمانده بر روی خمیر تا می‌شود.
یک سوم خمیر ابتدا به داخل تا می‌شود.
خمیر به اندازه سه برابر کرهٔ میانی باز می‌شود.

نکات مهم :
١.خمیربه ابعاد تقریبی دو برابر ابعاد کره باز می‌شود.
٢.خمیر در داخل نایلون پیچیده شده و در داخل یخچال خوابانده می‌شود.
٣.خمیر گرد شده و روی آن با کارد به شکل یک ضربدر بریده می‌شود.
۴.مواد ابتدا با لیسه خمیر یا دست مخلوط شده و سپس تا حدی که کش‌دار نشود، ورز داده می‌شود.
۵. آب به همراه نمک داخل گودی میان آرد ریخته می‌شود.
۶.سفتی کره با سفتی خمیریکسان باید باشد.